« Sans lactose » n'est pas « sans lait » — et ça compte

On emploie ces deux expressions l'une pour l'autre alors qu'elles désignent des choses différentes. Les confondre est inconfortable pour une personne intolérante au lactose, et réellement dangereux pour une personne allergique aux protéines de lait.

La différence en un tableau

	Sans lactose	Sans lait
Ce qui est retiré	Le sucre (le lactose)	Tout ce qui vient du lait, protéines comprises
Pour qui	Intolérance au lactose — trouble digestif	Allergie au lait ou régime vegan — réaction immunitaire
Contient encore	Caséine et lactosérum, les protéines du lait	Rien d'origine laitière
Si on se trompe	Inconfort	Réaction allergique potentiellement sévère

Un lait sans lactose reste du lait. Pour une personne allergique aux protéines de lait, il n'est pas plus sûr qu'un lait ordinaire.

Les fromages naturellement presque sans lactose

Cela surprend, et c'est l'information la plus utile si vous êtes intolérant plutôt qu'allergique. Le lactose est consommé par les bactéries pendant la fermentation et part avec le petit-lait : plus un fromage est dur et affiné, moins il en reste.

• Très bas — pâtes dures affinées : parmesan, cheddar affiné, comté, gruyère, emmental. Un long affinage n'en laisse que des traces.
• Bas — pâtes mi-dures et beaucoup de fromages portion industriels, dont la base est un fromage à pâte dure.
• Modéré — pâtes molles : brie, camembert, mozzarella.
• Élevé — produits frais : lait, crème, fromage frais, ricotta, et la plupart des glaces.

Rien de tout cela ne vaut pour une allergie au lait : les protéines restent dans le fromage quel que soit l'affinage.

Où le lait se cache sous d'autres noms

Les ingrédients qui prennent les gens en défaut, et dont aucun ne contient le mot « lait » :

• Caséine, caséinate, caséinate de sodium — protéine de lait, courante dans les produits transformés et certains « non laitiers ».
• Lactosérum, petit-lait, perméat de lactosérum — dans les chips, biscuits, chocolats, produits protéinés.
• Le lactose lui-même — utilisé comme support dans des médicaments, édulcorants et assaisonnements.
• Matière grasse laitière, ghee, butteroil, extrait sec de lait.
• Lactalbumine, lactoglobuline — protéines de lait sous noms techniques.
• « Arôme naturel » dans les produits salés, qui peut être d'origine laitière.

Ce qu'un scanner peut réellement vous dire

Une app qui lit la liste d'ingrédients repère de façon fiable caséine, lactosérum, lactose et matière grasse laitière, y compris sous leurs noms techniques — c'est exactement ce que les gens manquent, et ce que l'automatisation fait bien. Ce qu'elle ne peut pas faire, c'est indiquer la quantité de lactose d'un fromage, ni si un produit a été fabriqué sur une ligne qui traite aussi du lait. Cela ne figure pas sur l'étiquette.